Fakten über Brot und Backen

Wie backe ich leckeres, frisches Brot

Die Menschen backen seit der Antike Brot und es gibt viele verschiedene Möglichkeiten zu backen. Hier ist einige Inspiration aus der magischen Welt des Brotes. Wie das Mehl, das Sie wählen, verschiedene Brotsorten schafft, warum frisches Brot so wunderbar riecht und wie man Brot am besten aufbewahren kann, um es nicht in den Mülleimer zu werfen.

Was macht Brot saftig und weich?

Viele Dinge tragen zur Textur und zum Geschmack von Brot bei. Die Zutaten, die Sie verwenden, welche steigende Methode Sie wählen, wie der Teig verarbeitet wird und die Temperatur beim Steigen und Backen.

Hefe – eine lebendige Kultur

Hefe wird oft verwendet, um Brot sein Volumen zu geben. Blasen im Teig während des Fermentationsprozesses entstehen aus Kohlendioxid, wenn die Hefe die Stärke und den Zucker im Mehl abbaut. Während der Gärung bildet sich etwas Alkohol, der jedoch verschwindet, wenn Brot im Ofen gebacken wird. Wir verwenden unsere eigene Hefe, die wir aus nicht verkauftem Brot herstellen, das wir aus Denlagern zurücknehmen, um Lebensmittelverschwendung zu verhindern.

Kalte Gärung

Manchmal möchten Sie, dass sich die Aromen aus den Zutaten etwas langsamer entwickeln, um Brot mit einem rustikaleren Geschmack zu bekommen. Einfach den Teig über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen. Die Glutenfäden stärken sich auch, wodurch der Teig poröser wird, so dass Sie weniger Hefe benötigen. Es ist praktisch, etwas fertigen Teig zu haben, um schnell Frühstücksbrötchen oder Brot am Morgen zu backen.

Schneller Teig

Die Verwendung von "raskdeg" (Schnellteig) ist eine alte Backtradition. Das schwedische Wort "raskning" bedeutet Fermentation. "Raskdeg" oder schneller Teig wird dann mit anderen Zutaten und Mehl gemischt. Es gibt dem Brot einen volleren Geschmack und hat einige der gleichen positiven Effekte wie Sauerteig.

Starkes Mehl gibt Volumen

Je stärker Mehl mit hohem Proteingehalt, desto flauschiger brot kann man backen. Sie erhalten starke Glutenfäden durch langes Kneten, die zu Barrieren im Teig werden und Luftblasen behalten, die während der Fermentation gebildet werden.

Sie können den Unterschied zwischen einem Teig, den Sie gerade begonnen zu kneten und einem Teig für 10-15 Minuten geknetet fühlen. Die Glutenfäden sind flexibel geworden und schaffen eine schöne Textur im Teig. Schwaches Mehl mit niedrigem Glutengehalt eignet sich gut zum Backen von Knäckebrot, Keksen und schwedischen Toasts und Gebäck, das nicht hoch steigen sollte.

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Sauerteig - wie früher schon gebacken

Backen mit Sauerteig ist eine Tradition, die vermutlich vor über 6.000 Jahren aus Ägypten stammt. Es hat viele Vorteile: Brot wird saftiger und hält länger. Es wird weniger krümelig, bekommt eine bessere Textur und ein reicheres Aroma mit einem saureren Geschmack. Und es ist weniger empfindlich auf Schimmel.

Mit Sauerteig Weizen und/oder Roggenmehl mit Wasser zu einem lockeren Teig mischen, dann stehen lassen, um für etwa 2-5 Tage aufzustehen. Die natürliche Hefe in Mehl vervielfacht sich. Die benötigte Zeit wird durch die Temperatur bestimmt.

In einem Sauerteig bilden sich Milchsäure, Essigsäure und Aromastoffe dank der natürlichen Mikroorganismen, die Säurebakterien genannt werden.

Verwenden Sie einen Teil der Sauerteigbasis und lassen Sie den Rest weiter wachsen. Füttern Sie es ein- bis zweimal pro Woche mit mehr Mehl und Wasser, um den Sauerteig am Laufen zu halten.

Diese Art von Sauerteig wird lebend Sauerteig genannt und ist die Art, die wir in einem Großteil unseres Brotes verwenden. Die Definition von Sauerteigbrot ist zwischen den verschiedenen Kulturen und Traditionen unterschiedlich. Sauerteigbrot unterscheidet sich in Geschmack, Charakter und der Art und Weise, wie Sie es backen. Finnland, Deutschland und Frankreich backen es alle anders.

Einige Leute sprechen von sehr alten Sauerteig, aber es ist nur die Bakterienkultur im Sauerteig. Der Sauerteig selbst wird in der Regel alle 18 bis 20 Stunden erneuert.

Die Bakterienkultur in unserem Sauerteig ist klassischer deutscher Roggensauerteig, ein Berliner.

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Warum frisches Brot am Besten schmeckt?

Das Geheimnis des wunderbaren Geschmacks und Aromas von frisch gebackenem Brot ist die Maillard-Reaktion. Es ist eine chemische Reaktion zwischen Proteinen, bestimmten Kohlenhydraten und einigen der Fettsäuren, die auftreten, wenn Brot im Ofen gebacken wird, was ihm einen köstlichen Geschmack und eine feine Farbe verleiht.

Viele dieser Aromen sind flüchtig und verschwinden schnell, aber die richtige Verpackung verlangsamt den Prozess. Wenn Sie Brot rösten, erzeugen Sie einen neuen Maillard-Effekt, was bedeutet, dass das Aroma und die Aromen wieder freigesetzt werden.

Wie halte ich Brot frisch?

Die meisten von uns lieben frisches Brot und wir sind stolz darauf, dass unser Brot lange frisch bleibt – etwas, mit dem wir ständig arbeiten. Viele Menschen glauben, dass Brot trocken wird, weil es austrocknet. Die Wahrheit ist komplexer als das.

Legen Sie Ihr Brot nicht in den Kühlschrank

Der Hauptgrund dafür, dass Brot abgestanden wird, ist, dass ein Kohlenhydrat namens Amylopectin die Struktur verschiebt und kristalliner wird. Das bedeutet, dass Wasser nicht auf die gleiche Weise im Brot bleibt. Dieser Alterungsprozess beschleunigt sich bei niedrigeren Temperaturen, weshalb Sie kein Brot in den Kühlschrank stellen sollten. Es kann eine gute Idee sein, Brot an heißen Sommertagen im Kühlschrank aufzubewahren, da es anfangen kann zu schimmeln, wenn die Luft feucht und heiß ist.

Langes Leben

Unser Brot bleibt lange frisch, weil wir unter strengen Hygienevorschriften, mit extrem sauberen Geräten, extra gefilterte Luft backen. Niemand berührt unser Brot, nachdem es aus dem Ofen kommt, es wird direkt verpackt. Deshalb müssen wir keine Konservierungsstoffe in unserem Brot verwenden.

Es gibt andere Faktoren, die verhindern, dass Brot abgestanden wird. Niedriger pH-Wert (Säure) schützt ihn, was einer der Gründe ist, warum Sauerteigbrot länger hält. Zucker und Honig helfen, Feuchtigkeit zu erhalten, da sie Wasser in den Teig binden. Brot, das auf Roggenmehl gebacken wird, hält oft lange an, da es einen hohen Wassergehalt und eine andere Kohlenhydratstruktur hat.

Weiche Brotsorten und süßere Brote ohne Kruste lassen sich am besten in gut verschlossenen Plastiktüten aufbewahren. Brot mit Kruste kann mit der geschnittenen Oberfläche gegen ein Schneidebrett und eine Papiertüte darüber gelagert werden.

Einfrieren

Eine gute Möglichkeit, die Haltbarkeit zu verlängern, ist das Einfrieren von Brot. Unser gesamtes Brot wird frisch in die Läden in Schweden, Dänemark, Finnland und Deutschland geliefert, ohne eingefroren zu werden. Deshalb können Sie es zu Hause in Ihren Gefrierschrank legen, wenn Sie nicht alles auf einmal essen wollen. Stellen Sie sicher, dass Sie das Brot in eine gut versiegelte, hochwertige Plastiktüte legen, wie die Tasche, in die unser Brot verpackt ist.

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Wann ist Brot "alt"?

Die EU verfügt über Kennzeichnungsvorschriften, was bedeutet, dass bestimmte Lebensmittel mit dem Datum am besten gekennzeichnet werden müssen. Der Zweck ist zu zeigen, wie lange etwas erwartet wird, um seine Qualität zu halten, es geht nicht darum, wie lange es sicher ist, etwas zu essen. Brot ist ein Produkt, das Sie in der Regel essen können, auch nachdem es sein Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten hat.

Wie lange Brot hält, hängt davon ab, welche Zutaten verwendet werden, wie das Brot gelagert wird und die Saison. Wenn Brot verschimmelt ist, sollte man es nicht essen, aber oft werfen die Leute Brot unnötig weg.

Es ist wichtig, seinen Sinnen zu vertrauen. Riechen, schauen und schmecken Sie das Produkt, dann entscheiden Sie, ob Sie es essen sollten oder nicht.

Manchmal werfen die Leute essbares Brot weg, nur weil es sich abgestanden anfühlt. Es gibt viele Dinge, die man mit Brot machen könnte, anstatt es zu verschwenden:

• Warme Sandwiches

• Französischer Toast

• Brot toasten

• Brotkrümel/ Ersatz für Paniermehl

• Croûtons

• Zu einer Suppe hinzufügen

• In einem Pesto und anderen Saucen mischen

• Knuspriges Topping für Eis

• Schwedische Toasts oder Crostini

Hier finden Sie einige Tipps, wie Sie altes Brot beim Kochen verwenden können.

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Verschiedene Mehle backen verschiedene Brote

Der Geschmack von Brot hängt von der Textur ab, je nachdem, welches Mehl Sie verwenden. Weizenmehl gibt in der Regel leichteres und luftigeres Brot, während Roggen und grobes Mehl mit Vollkorn moderateres und kompakteres Brot produzieren.

Viele Leute glauben, dass Vollkornbrot immer dunkel ist, aber alle Körner haben eine helle Farbe und man kann Weißbrot mit Vollkornmehl herstellen. Die dunkle Farbe stammt in der Regel aus Malz, Würze oder dunklem Sirup. Gewürze und andere Zutaten wie Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Fenchel und Kardamom verleihen dem Brot zusätzlichen Geschmack und Charakter.

Weizen

Weizenmehl ist in vielen Sorten erhältlich und ist das Mehl, das in Schweden am häufigsten verwendet wird. Es hat einen hohen Protein- und Glutengehalt und bietet flauschigeres Brot.

Es gibt mehrere tausend verschiedene Weizensorten und sie sind in Frühlings- und Herbstweizen unterteilt, je nachdem, wann sie gesät werden. Einige der meisten Weichweizensorten sind:

Dinkel ist eine alte Weizensorte, auch Dinkel genannt. Viele Menschen denken, dinkel schmeckt stärker als normaler Weizen. Einige glauben, dass es sanfter für Menschen mit IBS (Reizschalensyndrom) ist. Es gibt keine wissenschaftlichen Beweise dafür, aber Dinkel hat bessere Nährwerte als Weichweizenmehl.

Durum ist auch eine Art von Weizen, oft leicht gelb in der Farbe. Es enthält einen hohen Gehalt an Glutenproteinen und eignet sich sowohl für Nudeln als auch für Brot.

Diese Weizensorten sind noch nicht vollständig an das schwedische Klima angepasst. Aber seit 2017 entwickeln wir schwedisches Durum und Dinkel und backen mit diesen neuen Getreidesorten.

Roggen

Roggen ist das Getreide, das in Nordeuropa am besten wächst, weshalb wir hier oft mit Roggenmehl backen. Roggen wird oft in etwas gröberem Brot und Knäckebrot verwendet. Roggenmehl ist etwas schärfer und bricht Glutenfäden leichter. Es gibt nicht das gleiche luftige Brot wie Weizenmehl, so dass die Menschen oft mischen die beiden.

Vollkorn

Die Wahl des Mehls wirkt sich auf den Nährstoffgehalt von fertigem Brot aus. Zum Beispiel liefert Vollkornmehl Brot, das reich an Ballaststoffen ist. Vollkornmehl verwendet das gesamte Getreide: den Kern, die Schale und den Keim, der mehr Mineralien und Vitamine enthält. Sie können fein gemahlenes Mehl kaufen, aber Sie finden vollkorn nur in Getreideprodukten wie Roggen und Weizen. Vollkornbrot kann hell oder dunkel, rau oder glatt sein.

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Andere Mehlsorten

Es gibt viele Getreideprodukte in verschiedenen Schleifgrößen und Mischungen. Hier sind die häufigsten:

Gesiebtes Mehl: die äußeren Teile des Getreides werden weggesiebt, so dass dieses Mehl nicht Vollkorn ist.

Graham-Mehl: ein Vollkornweizenprodukt, das nicht zu Mehl, sondern zu feinen Körnern gemahlen wird.

Grieß: wird aus dem proteinreichen Kern hergestellt, der frei von Vollkornprodukten ist. Es wird zu feinen Körnern und nicht zu Mehl gemahlen.

Kleie: die Schalen von Weizen oder Hafer. Kaufen Sie es separat und fügen Sie Ihren Teig hinzu, wenn Sie mehr Vollkornprodukte wollen.

Sprossen: die inneren Teile des Korns ohne ihre Schalen. Mischen Sie diese in Teig oder streuen Sie sie auf das Brot, um Geschmack oder Textur hinzuzufügen.

Unsere erfahrenen Müller mahlen alle Mehlsorten, die wir für unsere verschiedenen Brote benötigen, in unserer eigenen Mühle, Lilla Harrie Valskvarn.

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